Verano 2026 en hostelería: qué dice la encuesta del sector

El verano 2026 se ha cerrado con un empate técnico: algo más de la mitad de los negocios de hostelería (el 55,2 %) dice haber igualado o mejorado los resultados de 2025, y el 44,8 % los ha visto empeorar. Lo publicó Hostelería de España a principios de septiembre con su encuesta a empresarios del sector. Pero el titular tranquilizador esconde el dato que de verdad importa en tu cuenta de explotación: el 46,2 % perdió rentabilidad. Vendiendo lo mismo. Eso es lo que hay que mirar.

Las cuatro cifras que resumen la temporada

La encuesta de Hostelería de España, difundida el 8 y 9 de septiembre, deja un retrato bastante nítido:

• 55,2 % de los establecimientos valora la campaña igual o mejor que la de 2025 (28,6 % mejor, 26,6 % similar).
• 47,8 % registró descensos de ingresos.
• 46,2 % vio caer su rentabilidad respecto al verano anterior.
• 58,5 % tuvo problemas para cubrir sus necesidades de contratación, y eso pese a que el sector superó los dos millones de trabajadores en los meses de verano.

Traducido: se ha trabajado, pero no se ha ganado más. Un verano de mucho movimiento y poco colchón.

Agosto salvó lo que julio no dio

Si te ha pasado que julio fue raro y agosto respiró, no ha sido cosa de tu barrio. El 47,1 % de los hosteleros encuestados dice que agosto se comportó mejor que julio, frente a un 19,3 % que vio mejor julio. Un 33,6 % no aprecia diferencias entre los dos meses.

El arranque ya avisaba. Junio cerró con un crecimiento de facturación del 0,7 % interanual; descontando la inflación, el volumen real de actividad cayó un 4,1 %. Es decir: más euros en la caja, menos cosas vendidas. Esa tijera entre precio e inflación es la historia del verano.

Conviene apuntarlo para la planificación del año que viene. Si julio flojea y agosto sostiene, la plantilla y la carta no pueden ser las mismas los dos meses.

Subir precios no es lo mismo que ganar margen

Aquí está la parte incómoda. Entre los que perdieron ingresos, el 18,3 % tuvo caídas de hasta el 5 % y el 29,5 % de entre el 5 % y el 10 %. Y en rentabilidad, solo el 19,6 % consiguió mejorar márgenes; el 34,2 % los mantuvo y el 46,2 % los vio reducirse.

Ese desfase pasa siempre por lo mismo: el coste de la materia prima y de personal se mueve cada mes y la carta se mueve una o dos veces al año, cuando toca reimprimir. Si tu aceite, tu pescado o tu convenio han cambiado en junio y tu carta sigue con los precios de marzo, el margen se lo come el papel.

Repasar escandallos en octubre, antes de Navidad, vale más que hacerlo en enero con la resaca. Y si vas a tocar precios, tócalos con criterio: nuestra guía sobre carta con fotos: cuándo ayudan a vender explica cuándo una imagen empuja el plato que sí deja margen.

No todos han vivido el mismo verano

El dato agregado engaña, porque por segmentos la diferencia es grande.

Si tienes un bar de barrio con clientela local, es probable que hayas notado la contención del gasto más que el restaurante de primera línea de playa que llena con turista extranjero. El peso de la demanda turística en cada negocio explica buena parte de la diferencia, algo que ya vimos con los datos del INE sobre cuánto turista extranjero come en tu mesa.

El calor ya no es una anécdota, es una variable

Uno de los datos más llamativos de esta encuesta: el 57,2 % de los encuestados reconoce haber sufrido algún impacto por las olas de calor, sobre todo por cambios en los hábitos de consumo.

Eso, en sala, significa cosas muy concretas. Terrazas vacías a las dos de la tarde y llenas a las diez y media. Menos platos calientes y más ensalada, gazpacho y cerveza. Servicios que se comprimen en dos horas en lugar de repartirse en cuatro.

Si el verano de 2027 se parece a este, hay decisiones que puedes tomar ya: mover el turno de comidas media hora, tener dos versiones de carta (día de 38 grados y día normal), y no montar plantilla de refuerzo en la franja que nadie va a usar.

Perspectivas para el último trimestre: prudencia

El sector no lanza cohetes de cara al cierre de año. El 21 % prevé mejorar facturación respecto al mismo periodo de 2025, el 37,8 % espera resultados similares y el 41,2 % anticipa una evolución peor. En conjunto, un 58,8 % confía en mantener o mejorar.

Con ese escenario, lo que tiene sentido es lo aburrido y medible:

1. Revisa escandallos y precios antes de la campaña de Navidad, no después.
2. Cierra las reservas de grupos de diciembre ya, con condiciones claras de anticipo y cancelación.
3. Prepara la contratación con tiempo. Si el 58,5 % del sector no encontró gente en agosto, en diciembre tampoco la vas a encontrar improvisando.
4. Mide de dónde viene el cliente. Si no sabes qué parte entra por tu ficha de Google, estás decidiendo a ciegas.

El verano 2026 no ha sido un mal verano. Ha sido un verano en el que había que afinar mucho para que saliera, y quien no afinó perdió margen sin perder clientes. Es un aviso más que un susto.

Fuentes

• Nexotur, «La hostelería española mantiene un verano estable marcado por la moderación»: https://nexotur.com/la-hosteleria-espanola-mantiene-un-verano-estable-marcado-por-la-moderacion/ — consultado el 18/09/2026
• Revista Hostelería, «La hostelería cierra una temporada de verano de resultados moderados»: https://www.revistahosteleria.com/texto-diario/mostrar/6012925/hosteleria-cierra-temporada-verano-resultados-moderados — consultado el 18/09/2026
• Hostelería Digital, «La hostelería mantiene la estabilidad durante la temporada de verano en un contexto de incertidumbre» (09/09/2026): https://www.hosteleriadigital.es/2026/09/09/la-hosteleria-mantiene-la-estabilidad-durante-la-temporada-de-verano-en-un-contexto-de-incertidumbre/ — consultado el 18/09/2026
• Infobae / EFE, «La hostelería cierra un verano estable pese a la moderación del gasto y las temperaturas» (08/09/2026): https://www.infobae.com/espana/agencias/2026/09/08/la-hosteleria-cierra-un-verano-estable-pese-a-la-moderacion-del-gasto-y-las-temperaturas/ — consultado el 18/09/2026
• Diario de Gastronomía, «Balance del verano 2026 para la hostelería española»: https://diariodegastronomia.com/balance-del-verano-2026-la-hosteleria-espanola/ — consultado el 18/09/2026

Todos los porcentajes citados proceden de la encuesta de Hostelería de España entre empresarios hosteleros recogida en esas informaciones.

---

Si el margen se te ha ido en reimprimir cartas, cambia el orden: con Menuda cambias un precio y está actualizado al instante, sin reimprimir nada. Desde 0 €; el plan Starter, 12 €/mes. Míralo en menuda.app/es/pricing.