Los 14 alérgenos de declaración obligatoria: cómo mostrarlos en la carta sin equivocarte

Un restaurante en España está obligado a informar de la presencia de 14 alérgenos en cada plato que sirve, también en los que no van envasados: la carta, el menú del día, la pizarra y lo que se canta en la mesa. Lo fija el Reglamento (UE) 1169/2011 y, en España, el Real Decreto 126/2015. No hace falta que esté impreso en la carta, pero sí que esté disponible por escrito y que el cliente sepa dónde pedirlo. En la práctica, la forma más segura de cumplirlo es que cada plato lleve sus alérgenos al lado, en un formato que no se desactualice cuando cambia la receta.

Los 14, sin adornos

Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut), crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias), apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos (por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l), altramuces y moluscos. Son los del Anexo II del Reglamento 1169/2011. Ni uno más ni uno menos: «picante» o «contiene ajo» no son alérgenos de declaración obligatoria, aunque sea útil indicarlos.

Dónde se equivocan la mayoría de las cartas

La hoja aparte que nadie encuentra. Es legal, siempre que el cliente sepa que existe. Pero si el camarero tiene que ir a buscarla a la barra en mitad del servicio, en la práctica no se consulta, y el celíaco acaba preguntando plato por plato o pidiendo lo de siempre.

Los iconos sin leyenda. Un dibujo de una espiga significa gluten para quien ya lo sabe. Para un turista holandés con alergia a los frutos de cáscara, un icono sin nombre es una adivinanza. Los iconos ayudan si van acompañados de su nombre, en el idioma del cliente.

La receta que cambia y la carta que no. El cocinero sustituye la nata por leche de coco, o añade sésamo al pan, y la carta impresa sigue diciendo lo de antes. Aquí es donde los errores se convierten en problemas serios: el cliente confía en lo que lee.

Los sulfitos del vino y el vinagre. El vino con más de 10 mg/l de sulfitos se declara. El vinagre y muchos encurtidos también los llevan. Suelen faltar en las cartas porque nadie los asocia con «alergia».

Los platos del día y las sugerencias. La normativa no distingue entre el plato fijo y el que se escribe en la pizarra por la mañana. Si va a la mesa, lleva alérgenos.

Cómo tenerlos bien en cada plato

1. Un responsable y una fuente. Alguien de cocina revisa los alérgenos de cada receta cuando se crea y cuando se cambia. La fuente es la receta, no la memoria.
2. Marcar por plato, no por carta. Cada plato con sus alérgenos al lado. Así el cliente no tiene que cruzar una tabla con una lista.
3. Nombre e icono, no solo icono. Y en el idioma del cliente. «Glutenfrei» le dice más a un alemán que una espiga tachada.
4. Que el cliente pueda filtrar. Lo más útil para quien tiene una alergia es ver directamente qué puede comer, no qué no.
5. Cambiarlo donde se cambia la receta. Si la carta vive en el móvil, el cambio se hace una vez y sale en todos los sitios: la mesa, la web, la ficha de Google, todos los idiomas.

Qué pedirle a la herramienta que uses

Sea una carta digital, una plantilla o una hoja bien hecha, comprueba que cumple lo anterior: alérgenos por plato con icono y nombre, en el idioma del cliente, filtrables, y con un único sitio donde se cambian cuando cambia la receta. Si tienes que actualizar la carta de la mesa, la de la web y la de Google por separado, tarde o temprano una de las tres estará mal.

Puedes ver cómo queda en un restaurante real: abre la carta de Casa Marea Alta, toca el filtro de alérgenos y marca, por ejemplo, gluten.

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En Menuda los alérgenos se marcan por plato, se traducen con la carta a 16 idiomas y se filtran desde el móvil; el plan gratuito lo incluye. Ver planes.

Este artículo es orientación práctica, no asesoramiento legal. La referencia oficial es el Reglamento (UE) 1169/2011 (Anexo II) y el Real Decreto 126/2015.