Los 14 alérgenos: qué obliga la ley en tu carta (y qué no)
Qué exige el Reglamento 1169/2011 y el RD 126/2015 sobre alérgenos en bares y restaurantes, cuándo vale la información oral y qué falla en sala.
Por Franco Silvani · · 6 min de leitura
Si sirves comida sin envasar —o sea, si tienes un bar, un restaurante, un chiringuito o una cafetería— estás obligado a informar de la presencia de catorce sustancias que causan alergias o intolerancias en cada plato que sirves. No en el local en general: en cada plato. Y no vale «pregunte al camarero» a secas: la normativa permite darla de palabra, pero solo si se cumplen condiciones concretas. Vamos a lo que dice la ley y a lo que falla de verdad en una sala llena.
De dónde sale la obligación
La lista de alérgenos es europea: el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Su artículo 44 es el que traslada esa obligación a los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, que es exactamente tu caso.
En España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015. Su preámbulo lo justifica sin rodeos: «Existen indicios de que la mayoría de los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados» (BOE, RD 126/2015). Por eso, cuando de un menú solo se exige una parte de la información alimentaria, la de alérgenos siempre entra.
Ojo a un matiz que se pasa por alto: la obligación es informar de los alérgenos presentes en el plato, no de los que no lleva. No tienes que certificar ausencias ni declarar tu cocina «libre de» nada.
Los 14, con la trampa de cada uno
| Alérgeno | Dónde se cuela sin que lo veas |
|---|---|
| Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut) | Rebozados, salsas ligadas, caldos en polvo, cerveza |
| Crustáceos | Fumets, arroces, salsa americana |
| Huevos | Mayonesas, rebozados, pasta fresca, algunos vinos clarificados |
| Pescado | Salsa Worcestershire, anchoa en la salsa César, fondos |
| Cacahuetes | Salsas asiáticas, repostería, aceites |
| Soja | Panes industriales, lecitina en repostería, salsa de soja |
| Leche (incluida lactosa) | Purés, mantequillas de acabado, pan de molde |
| Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pistacho…) | Salsas romesco, turrones, ensaladas, cremas |
| Apio | Caldos, sofritos, mirepoix, cubitos concentrados |
| Mostaza | Vinagretas, adobos, mayonesas «de la casa» |
| Granos de sésamo | Panes de hamburguesa, hummus, tahini |
| Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg o mg/l) | Vinos, patata prefrita, frutos secos, conservas |
| Altramuces | Harinas mezcladas, aperitivos |
| Moluscos | Chipirones, mejillones en arroces y fideuás |
Cuatro de esas filas —apio, mostaza, sulfitos y sésamo— concentran la mayoría de los errores que veo en cartas de alérgenos hechas a ojo. Nadie se olvida del gluten de unas croquetas. Se olvidan del apio del caldo y del sésamo del pan del brioche.
¿Por escrito o de palabra? Lo que realmente permite el RD 126/2015
El Real Decreto parte de que la información obligatoria se presenta por escrito: en etiqueta adherida al alimento o en carteles colocados donde el alimento se presenta para su venta, sobre él o próximo a él.
Y abre la puerta a la vía oral para los alérgenos, con condiciones. La primera, literal del texto: que la información «se pueda suministrar fácilmente y cuando sea solicitada, antes de finalizar el acto de compra, por parte del personal del establecimiento o a través de medios alternativos que no supongan un coste adicional para el consumidor» (BOE, RD 126/2015, art. 5). La segunda, en la práctica, es la que pilla a todo el mundo: esa información tiene que existir documentada y estar disponible y accesible tanto para tu personal como para el control oficial. Traducido: si el inspector pregunta, alguien tiene que poder enseñar el soporte —papel, carpeta o pantalla— donde está plato a plato.
Dos consecuencias operativas:
- «Pregunte al camarero» no es un sistema. Es el último paso de un sistema que empieza en una matriz de alérgenos por plato.
- El camarero de refuerzo del sábado también forma parte del sistema. Si él no sabe dónde mirar, el sistema no existe ese día.
Las trazas, el «puede contener» y otras coberturas falsas
La mención de trazas es voluntaria. La normativa obliga a declarar los alérgenos que el plato lleva, no a etiquetar riesgos de contaminación cruzada. Por eso, poner «puede contener» en todo por si acaso no te cubre de nada: no sustituye a informar de lo que sí lleva el plato, y además deja al comensal sin información útil, que es justo lo contrario de lo que persigue la norma.
Lo mismo con el cartel genérico de «consulte a nuestro personal sobre alérgenos» colgado en la entrada. Ayuda, pero por sí solo no acredita nada si detrás no hay documentación por plato.
Lo que se rompe en el día a día
La normativa no cambia casi nunca. Tu carta, sí. Estos son los puntos de fuga habituales:
- Cambias de proveedor de pan y el nuevo lleva sésamo. Nadie actualiza la ficha.
- Fuera de carta del día. Se cantan tres sugerencias y ninguna está en la matriz.
- La versión traducida. Tienes los alérgenos en la carta en español y en la inglesa no, o peor: mal traducidos. «Apio» no es «apple».
- El PDF de hace ocho meses. El QR abre un documento con dos platos que ya no existen y sin el nuevo arroz de marisco.
- Un plato, dos elaboraciones. La misma croqueta frita en aceite compartido, y en la ficha figura como si nada.
Si actualizar la información alimentaria te obliga a reimprimir, el problema no es la ley: es el formato. Lo contamos con números en la aritmética del menú del día.
Qué te juegas
La Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, tipifica las infracciones y sanciones en esta materia, y la competencia de control e inspección recae en las comunidades autónomas. Las cuantías varían según la graduación de la infracción y la normativa autonómica de consumo aplicable, así que no te fíes de cifras redondas que circulan por internet: mira el texto consolidado en el BOE y, si tienes dudas concretas, pregunta a tu ayuntamiento o consejería.
Pero la sanción es el riesgo menor. El riesgo real es una reacción alérgica en tu comedor y la responsabilidad que viene detrás. Y el riesgo comercial, silencioso: la mesa de cuatro que no entra porque uno es celíaco y en tu carta no hay forma de saberlo. Sobre lo que sí puedes y no puedes hacer cuando eso acaba en una reseña, hablamos en reclamaciones, reseñas y derecho de admisión.
Cómo montarlo bien en una tarde
Coge la carta y haz una tabla: filas, platos; columnas, los 14. Rellénala con las fichas técnicas de tus proveedores, no de memoria. Marca los platos que compartes freidora o plancha y decide qué vas a responder. Imprime una copia para cocina y otra para barra, y deja a alguien responsable de tocarla cada vez que entre un producto nuevo. Ese último punto es el que hace que el sistema siga vivo en marzo.
Fuentes
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II y art. 44 — EUR-Lex: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=celex%3A32011R1169 (consultado el 26/09/2026)
- Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero — BOE: https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2015-2293 (consultado el 26/09/2026)
- Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición — BOE: https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2011-11604 (consultado el 26/09/2026)
- AESAN — Información alimentaria de alimentos no envasados: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/alimentos_no_envasados.htm (consultado el 26/09/2026)
Si la matriz ya la tienes hecha, el siguiente paso es que viaje con la carta: en Menuda pones los alérgenos en cada plato y en cada idioma, y cambias un ingrediente hoy y está actualizado al instante, sin reimprimir nada. Desde 0 €; el plan Starter, 12 €/mes: menuda.app/es/pricing.
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