Menú del día: la aritmética que no sale con carta impresa
El menú medio está en 14,2 € y los costes suben más rápido. Así se calcula lo que te deja de verdad y cómo mover el precio sin perder cliente.
Av Franco Silvani · · 7 min läsning
El menú del día deja margen cuando dos cosas se mueven a la vez: el escandallo y el precio. El problema es que el escandallo se mueve todas las semanas —el vacuno, el café, el aceite— y el precio solo se mueve cuando tú lo decides. Si el precio está clavado en una carta impresa o en un cartel plastificado de hace cuatro meses, la aritmética no sale: estás vendiendo a precio de marzo con coste de septiembre. Vamos a poner números encima de la mesa.
Los dos datos que marcan el terreno
El precio medio del menú del día en España está en 14,2 euros, un 1,5 % más que el año anterior, según una encuesta de Hostelería de España en colaboración con Edenred. Esa subida del 1,5 % es la clave, porque va muy por detrás del coste: los 14,2 € representan un incremento menor que el IPC general y que las subidas del sector de restauración, y el sector advierte de que la subida es mucho menor que el incremento de las materias primas: huevos (+16 %), carne de vacuno (+10,7 %) y café (+13,2 %), sin contar el aumento del coste de la luz y los alquileres.
El dato más reciente confirma que los precios de restauración siguen tirando: en agosto los precios de las actividades de restauración aumentaron un 4,4 % interanual, una décima menos que en julio, según el INE. Y el resultado de fondo lo resumió la patronal en su balance: mientras el alojamiento mejora un 2,1 %, la restauración registra una caída de la rentabilidad del 0,9 %.
Traducido: el sector está subiendo precios y perdiendo rentabilidad al mismo tiempo. Eso solo pasa cuando se sube tarde y poco.
La aritmética de un menú de 14,20 €
Haz este ejercicio con tu menú real, no con el del vecino. Un menú a 14,20 € lleva IVA del 10 %, así que lo que entra en tu cuenta de resultados son 12,91 €. Sobre esa base se reparte todo:
| Concepto | Importe | % sobre base |
|---|---|---|
| Precio de venta (IVA incl.) | 14,20 € | — |
| Base sin IVA | 12,91 € | 100 % |
| Materia prima (primero, segundo, postre, pan, bebida) | 4,50 € | 34,9 % |
| Personal imputado (≈25 min de cocina y sala) | 4,20 € | 32,5 % |
| Local, luz, gas, lavandería, seguros | 2,30 € | 17,8 % |
| Queda antes de impuestos | 1,91 € | 14,8 % |
Los importes son un ejemplo de cálculo, no una media del sector: cada local tiene su alquiler y su convenio. Lo que importa es la mecánica. Ahora sube la materia prima un 10 %, que es menos de lo que ha subido el vacuno este año: 4,50 € pasan a 4,95 € y tu margen cae a 1,46 €. Has perdido casi una cuarta parte del beneficio sin tocar nada, sin servir un cubierto menos y sin que ningún cliente se haya quejado.
Para recuperar esos 45 céntimos de base necesitas subir 50 céntimos con IVA: el menú pasa de 14,20 € a 14,70 €. Si sirves 60 menús al día, esos 45 céntimos son 27 € diarios y unos 594 € al mes con 22 días de servicio. Eso es el sueldo de media jornada de un extra, y se te va por no haber tocado un número.
El coste que nadie apunta: reimprimir
Aquí está el nudo del artículo. Cuando el precio vive en papel, subir 50 céntimos deja de ser una decisión de gestión y se convierte en un gasto y un marrón: hay que rehacer el cartel, llamar a la imprenta, tirar los que sobran y esperar a que llegue. Y como cuesta, se aplaza. Se aplaza a la semana siguiente, y a la otra, y al final se sube un euro de golpe en enero, que es justo la subida que el cliente nota y comenta.
Lo mismo pasa al revés. Si el mercado te regala un producto —la caballa a buen precio, un exceso de calabacín— y tu menú está impreso, no puedes aprovecharlo ese mismo día. El menú del día nació precisamente para eso, para ser barato y flexible; si te interesa la historia, la contamos en por qué existe el menú del día.
La regla operativa es sencilla: el soporte del precio tiene que poder cambiar en un minuto y sin coste. Pizarra para la puerta, y el precio digital para el resto (móvil, tu ficha de Google, la carta del QR). Si cambiar un precio te cuesta dinero, no lo vas a cambiar cuando toca.
Cómo subir el precio sin que se note
Subir de golpe se nota; subir a menudo y poco, no. Tres maniobras que funcionan en sala:
Sube en escalones pequeños y en momentos neutros. 30 o 40 céntimos dos veces al año molestan menos que 1 € en enero, cuando todo el barrio sube y el cliente está atento.
Parte el menú en dos. Menú corto (primero, bebida y café) y menú completo. El corto retiene al cliente sensible al precio y el completo te permite subir el ticket sin tocar el número que el cliente tiene memorizado.
Cobra los extras que ya estás regalando. El segundo café, el postre casero frente al industrial, la ración de pan con alioli. Un suplemento de 1,50 € en el 20 % de los menús te da más que 20 céntimos en todos.
Y elige bien qué platos ocupan el primer y el último puesto de cada bloque: ahí es donde se decide qué se pide. Lo desarrollamos en ingeniería de carta: dónde miran los ojos.
El techo que no fijas tú: los 11 € del vale comida
Si comes de oficina y trabajador de polígono, tu precio tiene un tope externo. La patronal lo ha señalado: piden actualizar el límite de exención diaria, fijado en 11 euros, porque su precio está estancado desde 2018, cuando pasó de los 9 a los 11 euros actuales. Con el menú medio en 14,2 €, ese cliente pone de su bolsillo la diferencia todos los días. Es una razón más para tener un menú corto por debajo del umbral psicológico y uno completo por encima: no compites con el bar de al lado, compites con el tupper.
Veinte minutos los lunes
Monta esta rutina y la aritmética deja de sorprenderte: coge las facturas de la semana, actualiza el coste de las cinco materias primas que más pesan en tu menú, recalcula el escandallo de los tres platos más vendidos y mira si el margen sigue en el porcentaje que te fijaste. Si ha bajado más de dos puntos, actúa esa misma semana: cambia la guarnición, cambia el corte, o sube el precio. Anótalo en una hoja. Al tercer mes tendrás algo que casi ningún bar tiene: la curva real de tu margen, mes a mes.
Lo importante no es acertar el precio perfecto. Es poder cambiarlo el día que hay que cambiarlo.
Fuentes
- Forbes España — «El menú del día se encarece un 1,5 % de media en España, hasta los 14,2 euros» (24/11/2025): https://forbes.es/economia/833253/el-menu-del-dia-se-encarece-un-15-de-media-en-espana-hasta-los-142-euros/ (consultado el 22/09/2026)
- Diario Costa — «El menú del día alcanza un precio medio de 14,2 euros en España» (encuesta Hostelería de España + Edenred): https://diariocosta.com/el-menu-del-dia-alcanza-un-precio-medio-de-142-euros-en-espana-con-una-subida-del-15/ (consultado el 22/09/2026)
- Blog Bankinter — «El precio del menú del día en España» (subidas de materias primas): https://www.bankinter.com/blog/finanzas-personales/precio-menu-dia-espana (consultado el 22/09/2026)
- Hostelería Digital / INE — «Los precios de restauración se moderan al 4,4 %» (15/09/2026): https://www.hosteleriadigital.es/2026/09/15/los-precios-de-restauracion-se-moderan-al-44-y-estrechan-la-brecha-con-el-ipc-general/ (consultado el 22/09/2026)
- Hosteltur / Hostelería de España — «La rentabilidad de la restauración cae un 0,9 %»: https://www.hosteltur.com/173356_la-rentabilidad-de-la-restauracion-cae-un-09-en-un-entorno-de-mas-costes-y-regulaciones.html (consultado el 22/09/2026)
- INE — Índice de Precios de Consumo, agosto 2026: https://www.ine.es/dyngs/Prensa/IPC0826.htm (consultado el 22/09/2026)
Si cambiar un precio te obliga a pasar por la imprenta, siempre vas a subir tarde. Con Menuda cambias un precio y está actualizado al instante, sin reimprimir nada, en la carta del QR y en los 16 idiomas. Desde 0 €; el plan Starter, 12 €/mes: menuda.app/es/pricing.
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