Escandallo: cómo saber si un plato te deja dinero

Un plato te deja dinero cuando, después de restar al precio sin IVA el coste real de todo lo que sale del almacén para montarlo —incluida la parte que acaba en el cubo—, queda un margen en euros que multiplicado por las raciones que vendes paga tu nómina, tu alquiler y tus proveedores. Esa resta es el escandallo. Y la mayoría de cartas que he visto la hacen mal en el mismo sitio: usan el precio de compra en lugar del coste del producto limpio, y miran el porcentaje en lugar de los euros.

Vamos a hacerla bien, con números que puedes repetir esta tarde con una báscula y una hoja de cálculo.

El coste de compra no es el coste del plato

Compras 5 kg de merluza a 12 €/kg: 60 € de factura. Limpias, quitas cabeza, espina y piel, y te quedan 3,2 kg de lomo aprovechable. Ese lomo no te cuesta 12 €/kg: te cuesta 60 ÷ 3,2 = 18,75 €/kg. Una ración de 180 g sale a 3,38 €, no a 2,16 €.

La diferencia son 1,21 € por ración. Si vendes 25 raciones a la semana, son 30 € semanales, unos 1.570 € al año que creías tener y no tenías. En un solo plato.

Haz esto una vez con cada materia prima que se limpie en tu cocina: pescado entero, costillar, alcachofa, piña, tomate de ensalada, pimiento asado. Pesa lo que entra, pesa lo que queda útil, y guarda el porcentaje de rendimiento en una tabla. No lo copies de internet: el rendimiento depende de tu proveedor, tu corte y quién esté en la partida.

Qué entra en el escandallo y qué no

Entra todo lo que se consume en esa ración concreta:

• Género principal, con su coste limpio.
• Guarnición, salsa, aceite de fritura prorrateado, pan que acompaña.
• Lo que la casa regala con ese plato: el alioli, la aceituna, el chupito final si va asociado.
• Envase si sale para llevar.

No entra el sueldo del cocinero, la luz del horno ni el alquiler. Esos son costes de estructura y se cubren con el margen total del mes, no plato a plato. Mezclarlos en el escandallo es el error que convierte una hoja de cálculo en un sudoku.

Ojo con el IVA. El precio de carta en España lleva IVA incluido, pero el escandallo se hace sobre el precio neto. Con el 10 % de hostelería: precio neto = precio de carta ÷ 1,10. Un plato de 22 € son 20 € para ti.

Food cost: útil, pero mal usado

El food cost es el coste del plato dividido entre el precio neto. Es una brújula, no un juez. Mira esta carta de ejemplo:

El pulpo tiene el peor porcentaje de la carta y es el segundo plato que más dinero mete en la caja. La ensaladilla tiene un food cost envidiable y aporta menos de la mitad que la hamburguesa. Si te guías solo por el porcentaje, quitas el pulpo. Y te equivocas.

La regla práctica: el porcentaje te dice si el precio está bien puesto; los euros de margen por las raciones vendidas te dicen qué platos sostienen el negocio. Necesitas las dos columnas juntas, y necesitas las ventas reales por plato, no la intuición del jefe de sala.

Cómo fijar el precio sin multiplicar por tres a ciegas

Dale la vuelta a la fórmula: precio neto = coste ÷ food cost objetivo. Con la merluza de antes (3,38 € de coste) y un objetivo del 30 %, salen 11,27 € netos, 12,40 € con IVA. Rediondeas a 12,50 € y listo.

Ahora el matiz que separa al que calcula del que copia: el objetivo no es el mismo para todo.

• Platos de alta rotación y poca mano de obra aguantan porcentajes bajos y te dan volumen.
• Producto estrella caro (pescado de lonja, carne madurada) puede irse al 35-40 % si el margen en euros es alto y el cliente viene por él.
• Bebidas, cafés y postres son los que equilibran la media. Ahí es donde se gana la cuenta, no en el segundo.

Y antes de subir un precio, mira la mesa entera. Si tu ticket medio está en la franja incómoda, el problema puede no ser el plato sino el posicionamiento: lo contamos en La hostelería se parte en dos.

Cada cuánto hay que rehacerlo

Más de lo que te gustaría. El indicador adelantado del INE situó la variación anual del IPC en el 4,9 % en septiembre de 2026, seis décimas por encima de agosto, y en alimentación la presión sigue: según datos publicados en octubre de 2026, España registra una de las mayores subidas de precios de los alimentos de la Unión Europea, con un alza del 2,7 %. Un escandallo de hace diez meses es literatura.

Un ritmo que funciona en un local normal:

1. Cada semana: anota en la hoja los tres o cuatro productos cuyo precio se ha movido en el albarán. Cinco minutos.
2. Cada trimestre: recalcula los diez platos más vendidos. Son los que mueven el dinero.
3. Cada temporada o cambio de carta: escandallo completo, incluidos rendimientos.
4. Cuando cambies de proveedor: todos los platos que lleven ese producto. El precio por kilo puede bajar y el rendimiento también.

Lo que no puede pasar es que el número salga bien en el Excel y la carta de la mesa siga con el precio viejo porque reimprimir cuesta 180 € en la imprenta. Ahí se pierde el trabajo entero.

Los cuatro fallos que más caros salen

Escandallar la receta y no la ración. La receta es de 10 raciones, pero en servicio salen 8 porque el pase va a ojo. Pesa la ración real durante un servicio entero.

Olvidar el personal. La comida del equipo también sale de tu almacén. No va en el escandallo del plato, pero va en el coste de materia prima del mes y explica desviaciones que luego achacas a robos.

No contar las mermas de servicio. Lo que se cae, lo que se devuelve, lo que caduca. Si tu food cost teórico es el 29 % y el real del mes es el 35 %, la diferencia está en el cubo, en el frigorífico o en la báscula.

Cubrir el agujero con más mesas. Si el margen por plato no sale, llenar más no arregla nada: multiplica el problema. Y cada mesa que no aparece se lleva un margen que ya habías comprado; ese cálculo lo hicimos en No-shows: cuánto cuesta cada mesa que no aparece.

El escandallo no es una tarea de gestoría. Es la única herramienta que te dice, con la cocina cerrada y la calculadora delante, qué parte de tu carta trabaja para ti y qué parte trabaja para tu proveedor.

Fuentes

• INE, Índice de Precios de Consumo (IPC), últimos datos — https://www.ine.es/dyngs/INEbase/es/operacion.htm?c=Estadistica_C&cid=1254736176802&menu=ultiDatos&idp=1254735976607 (consultado el 17 de octubre de 2026)
• Infobae, «España registra una de las mayores subidas de los alimentos de la Unión Europea», 16 de octubre de 2026 — https://www.infobae.com/espana/2026/10/16/espana-registra-una-de-las-mayores-subidas-de-los-alimentos-de-la-union-europea-los-precios-suben-un-27/ (consultado el 17 de octubre de 2026)

Cuando el escandallo te diga que ese plato necesita 50 céntimos más, el cambio debería tardar un minuto, no una semana en la imprenta. Con la carta digital de Menuda cambias un precio y está actualizado al instante, sin reimprimir nada. Desde 0 €; el plan Starter, 12 €/mes: menuda.app/es/pricing.